2021年12月18日、「KOSMOST 朝活・オンライン忘年会～発酵ダイアログを楽しもう！～」を開催。約15名が参加され、1時間半のおしゃべりを楽しみました。オープニングには、KOSMOST編集部の小野寺洋子からミニトークを行いました。その内容を採録してお届けします。
なるべく発酵の力が加わった食べ物を
私たちの身の回りには発酵食品が多くあります。代表的なものに、和食によく使われる味噌、しょうゆ、納豆などがあります。この発酵食品は微生物の働きによってつくられます。なかでも、おなかにいい、からだにいい微生物として注目されているのが、乳酸菌です。スーパーにも乳酸菌入りの食品が多く置かれていますし、免疫力も高まるということもあって、日々活用されている方もいらっしゃるでしょう。
私自身も、発酵食品やヨーグルトも大好きです。日ごろから、なるべく発酵の力の加わった食べ物をとるようにしています。
発酵を難しいことではなく、シンプルにとらえる
よく乳酸菌がからだにいいからということで、ヨーグルトなどの発酵食品として皆さん召しあがっていますが、そもそもなぜなのかを深く考えると、科学的なお話もいろいろあって、常々難しいと感じています。ただ、もうちょっとシンプルに考えてもいいのではないかと考えているので、それを今日は皆さんと共有したいと思います。
牛乳がヨーグルトになる過程で、微生物がはたらいている
ヨーグルトをひとつの例としてあげてみます。
ヨーグルトができあがるまでに何が起こっているのでしょうか。材料としては牛乳を用意して、その中に種菌といわれる乳酸菌やビフィズス菌をいれてあげます。それらをかきまぜたものを、42度ぐらいの温度で４～５時間ほど温めてあげると、ヨーグルトができあがります。
最初はサラサラの牛乳だったものが、４～５時間でプリンのようにプルンと固まってヨーグルトになるのですね。なぜそうなるのかと思えば、牛乳に入った乳酸菌たちが３～４時間のあいだに牛乳の中で働いて、最終的なヨーグルトの形にしてくれています。
このように、発酵食品はただ置いておくだけでできあがるわけではないのです。乳酸菌などの微生物さんたちが、頑張っていろいろと物質を変換したり、自分自身の中から物質を放出したりしています。その効果で、ヨーグルトの場合は牛乳からヨーグルトという素晴らしいものに変わってしまうわけです。
微生物の働きはすごいこと
納豆もおなじです。大豆をそのまま放置しておけば納豆になるわけではありません。大豆に納豆菌をふりかけて、その後、ちゃんと納豆菌がはたらいてくれて、ねばねばの成分が出たり、変化します。ヨーグルトも納豆も、微生物がはたらくことでおいしくなったり、健康に良くなったりするのですね。
私は、この微生物たちの働きはすごいと常々思っています。食べるほうはさっさと食べているだけですが、牛乳をおいしく変化させてくれた乳酸菌やビフィズス菌に感謝ですし、暮らしの中で微生物ってすばらしいなと感じます。
くらしの中で、微生物の働きを感じながら過ごす
私自身は、乳酸菌の活躍、乳酸菌の力に着目した研究所におります。「乳酸菌生産物質」という素材をつくっている会社でもあります。ですので、微生物の働きって大事ね、すごいね、ということを、暮らしの中でも仕事の中でも感じながら過ごしています。
今日は皆さんにも、微生物の働きを実感しながら日々を過ごす楽しさを、ぜひ共有できたら幸いです。皆さんに素敵な時間をいただいて、微生物との暮らしについて、ご一緒に対話ができたらと思っています。 （小野寺洋子）
